Por extraño que pueda parecer, los sistemas frigoríficos son uno de los espacios del sector alimentario cuya limpieza se lleva a cabo con menos regularidad, pese a que la gastronomía es una industria próspera de nuestro país.
La explicación viene de la idea errónea de que las bajas temperaturas eliminan los hongos, virus y bacterias, impidiendo su multiplicación. De hecho, un número relativamente alto de microorganismos sobrevive con los termómetros bajo cero y en ambientes con humedad. Un ejemplo que tenemos muy próximo es el coronavirus, cuya existencia no se ve afectada por los climas gélidos.
En este texto te explicamos cuáles son las medidas imprescindibles a la hora de tener limpias y desinfectadas las cámaras frigoríficas de tu negocio.
Limpieza y desinfección de tus frigoríficos paso a paso
- Preliminares. El primer requisito es extraer toda la comida de las cámaras frigoríficas. Las personas encargadas de la operación limpieza deben vestir un atuendo ad-hoc: indumentaria profesional limpia, cabeza cubierta con un gorro y guantes en las manos lavadas con un gel antiséptico. El congelador está encendido o apagado según las instrucciones de uso.
- Productos adecuados. Lo idóneo para esta tarea es un haragán, una especie de escoba rematada con una barra de goma semejante al limpiaparabrisas de un coche. Usar productos químicos de alto poder higienizante pero no corrosivo, por ejemplo, agua tibia diluida con bicarbonato o con vinagre de limpieza. En cuanto al resto de elementos: el clásico cubo, una esponja sintética superabsorbente y bayetas de microfibra que no desprenden hilos.
- Métodos de limpieza. La secuencia correcta del proceso es la siguiente: retirar los grandes restos o manchas de comida de las superficies; usar el limpiador desinfectante para eliminar la pátina de suciedad e impurezas adheridas; aclarar con una solución de agua caliente y bicarbonato para eliminar los residuos pegados a los estantes y paredes; dar un último repaso general con un producto desengrasante específico para espacios en contacto con alimentos.
- Superficies aislantes. En las cámaras frigoríficas son elementos relevantes, que deben limpiarse de un modo concreto. Reciben el nombre de ‘panel sándwich‘, porque están compuestos por dos chapas de acero galvanizado con una capa intermedia de espuma rígida de poliuretano. Es frecuente que la puerta, paredes e incluso el suelo del cuarto frigorífico estén compuestos de estos paneles, que deben limpiarse desde la parte superior hacia la inferior, usando esponjas sumergidas en agua caliente con un producto detergente y dando un último repaso con un desinfectante. La estancia frigorífica se debe dejar secar con la puerta abierta.
- Piezas exentas. Los elementos movibles, como las cajas o anaqueles, son artefactos de menor tamaño que suelen concentrar bacterias y gérmenes, porque con frecuencia se extraen y se vuelven a meter. Aparte de aplicarles el procedimiento de limpieza que hemos descrito, se recomienda utilizar fungicidas, dado que en el fondo pueden haber quedado remanentes de agua con moho y otros microorganismos.
6. Componentes eléctricos. La limpieza y el mantenimiento de la batería del condensador es crucial para el correcto funcionamiento de tu congelador industrial. Debes revisar cada cierto tiempo la cubierta para comprobar que no está oxidada. El polvo que veas a simple vista lo debes limpiar en seco. También tienes que verificar que las rejillas de ventilación no están obstruidas ni tapadas por alguna caja o cualquier otro objeto.
Normativa de la UE relativa a higiene alimentaria
El reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios fija la exigencia que las empresas alimentarias europeas deben elaborar, poner en práctica y establecer de manera continua un procedimiento de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno de los pilares básicos del método APPCC es la higiene. No en vano la calidad del producto está condicionada por el nivel de limpieza que presentan los equipamientos, el instrumental y el recinto correspondiente.
El sector de la alimentación quedó reforzado durante la pandemia, al demostrar su resiliencia ante una catástrofe de semejante envergadura, en todas sus modalidades, desde las grandes superficies hasta los negocios de restauración. No en vano es una categoría en constante evolución y con notables oportunidades para inversores y operadores de alimentación que cuentan con proyectos de expansión en España.
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