La industria alimentaria busca sustituir el cloro para tratar el agua

La industria alimentaria ve como se avecinan grandes cambios. Es posible que los días del cloro como desinfectante de agua estén llegando a su fin. Son cada vez más las compañías que dudan de su conveniencia para la producción de agua. Según varios expertos, este producto y sus derivados no son garantía de calidad si atendemos a las exigencias de hoy en día, tanto si hablamos de salubridad (microorganismos, sustancias químicas y riesgos radiológicos) como de sabor y olor.

Varias empresas de la industria alimentaria están buscando alternativas que permitan sustituir el cloro y estar preparadas en el momento que se apliquen nuevas restricciones medioambientales.

¿Es el agua desinfectada con cloro la mejor opción para la industria alimentaria?

Aunque a nivel europeo gran parte de las compañías de producción de agua usan el cloro como desinfectante, se está imponiendo el empleo de desinfectantes alternativos.

“El cloro, añadido al agua como gas de cloro, hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio, -explica Carmen Antolinos, directora técnica de Sanosil, empresa con más de 38 años de experiencia en el sector de la desinfección y presente en más de 40 países,- ha sido ampliamente utilizado para descontaminar frutas y hortalizas en la industria de productos de IV gama con el objetivo reducir la carga de los microorganismos y patógenos”. “Sin embargo, -añade- genera un importante impacto ambiental (el cloro se incluye en la lista indicativa de la Directiva sobre emisiones industriales como uno de los contaminantes principales de las aguas) y conlleva riesgos para la seguridad alimentaria”.

Según los datos recopilados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre la presencia de residuos relativos al cloro en los alimentos y en el agua, se encontró un exceso principalmente a las frutas y verduras (incluyendo las congeladas). Éstas superan el nivel máximo permitido de cloratos y percloratos. Los resultados arrojados fueron de 0,05 mg / kg, siendo los límites máximos de residuos (LMR) para todos los alimentos y piensos de (0,01 mg/kg).

En este contexto, la industria alimentaria busca alternativas al cloro que ofrezcan una descontaminación eficaz, a la vez que prevenga la calidad de los productos de IV gama. “Estas alternativas -puntualiza la doctora Antolinos- además de descontaminar y mantener la calidad de los productos, deben minimizar el consumo de agua y reducir las tasas de descarga de aguas residuales”.

Qué problemas presenta el cloro en la industria alimentaria

Cuando el cloro reacciona con la materia orgánica presente en el agua se generan subproductos que pueden causar efectos negativos para la salud humana. (VER TABLA 1)

Tabla 1: subproductos de la desinfección de varios desinfectantes

Algunos de estos subproductos son:

Clorato. Los desinfectantes a base de cloro matan virus y otros contaminantes microbiológicos, pero no deben usarse para limpiar equipos de procesamiento de frutas y verduras, ya que puede resultar en clorato por encima de los límites permitidos.

Perclorato. También es un subproducto de la desinfección del agua, aunque se encuentra naturalmente en el suelo y también como resultado de los fertilizantes con nitrato. Las frutas y hortalizas cultivadas en cubierto o en invernaderos son particularmente vulnerables a la contaminación por este químico.

Trihalometanos THM y Ácidos haloacéticos AHA. Representan un riesgo de salud pública ya que son considerados potencialmente cancerígenos para el humano.

El cloro potencia el estado BVNC (Bacterias viables no cultivables)

Se ha demostrado (Bédard et. Al, 2014) que el cloro, una dosis de 2 mg/L, puede provocar que se desencadene el estado BVNC, que se refiere a la capacidad de algunos organismos para desarrollar un estado de supervivencia en condiciones ambientales desfavorables.

“Cuando una bacteria está en estado VNC, se la “supone” incapaz de reproducirse y por tanto de infectar -explica Carmen Antolinos- sin embargo, está viva y tiene actividad metabólica, sólo está esperando el momento apropiado para resucitar”.

Aunque los análisis de detección de patógenos en el agua recurren a los recuentos de microorganismos en placas de cultivo como herramienta para descubrir la contaminación de un sistema de aguas, el problema está en que cuando una célula bacteriana está en estado BVNC, como no se reproduce, no crea cultivos y, por tanto, no se detectan en los análisis de contaminación de las aguas. Por lo tanto, no se manifiestan, pero pueden “resucitar” y volver a ser infecciosa.

“Este fenómeno – añade la doctora Antolinos- podría explicar por qué se producen repetidamente nuevas contaminaciones del agua potable. Como se desprende de la tesis del proyecto “Biofilm Management”, los organismos en estado BVNC podrían suponer, por tanto, un riesgo considerable y hasta ahora subestimado para la seguridad higiénica del agua potable”. El estudio citado fue realizado por las universidades de Duisburg-Essen, Berlín y Bonn, así como por el centro de investigación DVGW TU Hamburg-Harburg y por el centro IWW para el agua, Mülheim 2013.

Sabor y olor del agua del grifo

El cloro puede suponer también un problema para las cualidades organolépticas del agua que consumimos. Según afirma la Organización Mundial de la Salud (OMS), el umbral gustativo del cloro se sitúa en 0,3 mg/L, es decir, por debajo del valor de referencia si hablamos de efectos nocivos para la salud.

Ensayos con Sanosil en el tratamiento del agua

En lo referente a subproductos, como explica Carmen Antolinos, “Sanosil está formulado a base de peróxido de hidrógeno y iones de plata coloidal y, por lo tanto, los únicos subproductos que genera Sanosil son el oxígeno y el agua en los que se descompone el peróxido y trazas de plata. Estas trazas son completamente inocuas”.

1 litro de agua con un contenido promedio de 20 ppm de Sanosil contiene 0,01 mg de plata (20ppm=1mg/L), siendo los límites fijados por diversos organismos multinacionales como tolerables para la salud humana de 0,1 mg/L. Para hacernos una idea, la leche americana contiene entre 0,025 y 0,054 mg/L (Murthy y Rhea, 1968).

Sanosil no produce, por tanto, subproductos tóxicos. “Usando Sanosil podemos olvidarnos de la amenaza para la salud de los THM y AHA”, afirma la directora técnica de Sanosil.

Efecto desinfectante

Un estudio realizado por el centro IWW Para el Agua en Mülheim, Alemania, (IWW Rhineland – Westphalia Water Institute 2016) demuestra que Sanosil provoca la muerte celular completa de las bacterias, evitando el peligro que supone el estado bacteria viable pero no cultivable (BVNC).

Los más de 200 test realizados con Sanosil demuestran su efectividad bactericida, virucida, fungicida y esporicida. Asimismo, Sanosil, debido a su gran estabilidad, presenta una actividad biocida que dura hasta 12 horas. Lo que supone una acción mucho más prolongada en el tiempo que el cloro.

Calidad organoléptica del agua tratada con Sanosil

Debido a las repetidas quejas de los usuarios del aeropuerto de Dublín ante el sabor y el olor del agua de las instalaciones, el Trinity College (2000) de Dublín realizó un estudio para reemplazar el uso de cloro por Sanosil en la sanitación del agua de sus instalaciones. Los ensayos hechos allí con Sanosil, además de ser altamente eficaces en el control de microorganismos, demostraron que los niveles de THM fueron prácticamente eliminados y los que quedaban eran resultado de los residuos de cloro contenidos en el agua cruda. Además, todas las muestras tomadas estaban totalmente libres de olores, sabores y color.

Por si esto fuera poco, Sanosil super 25 es biodegradable y está certificado por el CAAE como insumo ecológico.

“Aquellas empresas de la industria alimentaria -concluye la Carmen Antolinos- que mejor hayan previsto una estrategia en sustitución al cloro, mejor preparadas estarán y, por tanto, serán más competitivas en este contexto de cambio”.