En hostelería es esencial que se cumpla la normativa existente, sobre todo si hablamos de higiene. Todo bar y restaurante, según el Ministerio de Sanidad, debe cumplir con unas condiciones. De lo contrario se arriesga a elevadas multas que podrían alcanzar hasta los 600.000 euros, además del posible cierre del negocio. El objetivo de esta regulación de la limpieza de restaurantes es garantizar la máxima higiene y salubridad, a la vez que un buen servicio y calidad de los alimentos.
Limpieza de restaurantes: rutina y zonas
La cocina es el núcleo o lugar central de todo bar o restaurante, por lo que su limpieza debe ser prioritaria. Esta estancia y sus usuarios tendrán normas, como el lavado constante de manos y la limpieza diaria y profunda del ámbito. Para lograrlo, los desechos ocupan un sitio fijo y propio. Asimismo, los empleados que operen en esta zona del restaurante lo harán con la cabeza cubierta. Por último, todo el recinto estará bien ventilado y el almacén contará con varios accesos.
Un restaurante consiste en varias zonas diferenciadas: cocina, comedor, baños, despensa, área de empleados y entrada. Es importante tener en cuenta que ciertas ubicaciones exigen una mayor limpieza y desinfección que otras, aspectos en los que incidiremos a continuación.
Limpieza de restaurantes: guía completa paso a paso
- Guardar los aparatos, utensilios y ‘cacharros’ colgados en alto, no en armarios ni cajones poco aseados, ni en contacto con otros elementos o superficies.
2. Recoger, envasar y cubrir los alimentos para evitar su infección, paso previo indispensable a la limpieza y desinfección del local.
3. Delimitar una zona de limpieza para todo artilugio y recipiente que no vaya a reutilizarse en confeccionar las raciones de cada turno.
4. Usar siempre un lavavajillas para el servicio de mesa (platos, cubiertos, vasos), obedeciendo las indicaciones para una adecuada depuración de la suciedad.
5. Lavar bien las piezas de uso frecuente, como las asas y mangos de cazuelas, ollas y sartenes, así como picaportes, interruptores, tiradores de cajones y grifos.
6. Desinfectar con cuidado las ventanas, paredes, techos, rejillas y demás partes del restaurante que no requieran una atención diaria, pero con la periodicidad que marque el plan de limpieza (semanal, quincenal, cada diez días).
7. Limpiar a fondo la cocina y el comedor tras cada turno de comida
8. Evitar la contaminación cruzada, depurando todas las piezas, utensilios y aparatos con regularidad
9. Priorizar los objetos que hayan estado en contacto con alimentos, limpiándolos antes que el resto y dejándolos en remojo con agua caliente y detergente para eliminar la grasa y suciedad incrustadas. Finalmente, fregarlos hasta que no quede ningún residuo y por último, aclarar.
10. Desmontar los equipos con varias piezas (hornos, batidoras) para garantizar su desinfección.
11. Nunca barrer en seco, porque las partículas de polvo en suspensión pueden infectar los alimentos, aparatos o utensilios que se usen para elaborar las raciones de comida.
12. Impedir que los recipientes y equipos puedan contaminar con agua sucia a otros ya limpios y esterilizados.
13. Repasar con un desinfectante químico todas las superficies y cacharros para asegurar la eliminación de gérmenes y bacterias tras cada limpieza.
14. Efectuar una última fase de limpieza a base rociar con chorros de agua caliente, para retirar los residuos de detergente causantes de una contaminación cruzada.
15. Dejar secar los cacharros y aparatos por evaporación natural, ya que la humedad puede albergar microbios. En caso de tener prisa, usar toallas de papel de un solo uso.
Productos de limpieza de restaurantes
- Paños suaves de algodón, bayetas de microfibra, esponjas exfoliantes multiusos de doble cara y estropajos de plástico anti-arañazos.
2. Desengrasante multiusos: idóneo para eliminar manchas en diferentes superficies del local, desde los aseos hasta la cocina.
3. Líquido desinfectante: eficaz y veloz contra virus y bacterias en superficies donde se van a preparar alimentos.
4. Abrillantador de acero inoxidable: pulverizador específico para el acero inoxidable en la cocina, impidiendo la corrosión y eliminando la suciedad acumulada.
5. Limpiador ultrarrápido: producto que retira en cuestión de segundos la grasa y el carbón de la parrilla y la plancha de cocina, incluso a altas temperaturas.
6. Rollo de papel de cocina: imprescindible para mantener la limpieza de las manos y de los espacios involucrados la elaboración de la comida.
7. Limpiacristales: producto profesional para la limpieza de vidrios y cristales en el sector de la restauración.
8. Gel hidroalcohólico: purificador de alta calidad que previene la transmisión de virus y bacterias, tanto en la cocina como en los aseos, donde se ofrecerá en dosificadores o dispensadores
9. Papel higiénico: elemento esencial para los aseos, disponible en modalidad industrial o doméstica.
10. Desincrustante de baños: producto eficaz para eliminar restos de cal en grifos, desagües y otras superficies.
Legislación sanitaria aplicable en España
Cada comunidad autónoma tiene adaptado su propio reglamento, por lo que conviene revisar el que afecte en cada caso. Ante cualquier incumplimiento grave, la ley contempla el cierre del negocio. Las principales leyes generales que afectan a la hostelería en este ámbito son:
- Reglamento 852/2004: regulación de la seguridad alimentaria para vigilar la circulación de alimentos en la UE y preservar la salud pública.
- Real Decreto 3484/2000: normativa estatal con relación al tratamiento de las comidas por separado.
- Real Decreto 140/2003: criterios sobre la calidad del agua para el consumo público.
- Reglamento 853/2004: medidas sanitarias sobre los alimentos de origen animal.
- Reglamento de la Unión Europea 1169/2011: información que el consumidor debe recibir.
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