La salmonelosis, infección provocada por bacterias de salmonela, se ha convertido recientemente en uno de los temas de la actualidad. A comienzos de abril, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) mandó que se retirara una serie de lotes de una conocida marca de chocolates procedentes de Bélgica. Esto ocurrió después de detectar un brote de toxiinfección alimentaria causada por S. Typhimurium monofásica o salmonelosis, en varios países europeos. Actualmente, ya se han identificado más de 180 casos en 11 países europeos, entre ellos España.
Este tipo de episodios se repiten con cierta frecuencia y generan desconfianza de los consumidores en la industria alimentaria. Son muchos quienes se preguntan cómo es posible que —a pesar de los numerosos controles legalmente exigibles— sigan produciéndose casos como el que ahora protagoniza titulares en media Europa. EZSA, empresa especializada en servicios de sanidad ambiental y control de plagas con una dilatada experiencia en el sector alimentario, quiere compartir en este momento de incertidumbre algunos de sus conocimientos sobre el porqué de estas crisis sanitarias.
El primer punto a tener en cuenta es que las bacterias están por todas partes, incluidas aquellas que, como la salmonela, la listeria o la Escherichia Coli afectan a la seguridad de los alimentos que ingerimos. En algunos casos pueden causar problemas muy graves, incluso la muerte, por lo que no es un asunto para tomarse a la ligera. Entre los principales síntomas destacan los vómitos y náuseas, diarrea, calambres abdominales, fiebre, escalofríos o sangre en las heces.
Muchas son las causas que pueden ocasionar o contribuir a la contaminación de los alimentos. Una de ellas es la rotura de la cadena de frío. Este procedimiento requiere mantener un control exhaustivo y riguroso de la temperatura de los alimentos durante todo el circuito de producción y logístico: desde que se produce ese alimento hasta que llega al punto de venta. Esto incluye el tratamiento de la materia prima, transporte, procesamiento, proceso de packaging, almacenamiento, distribución, almacenamiento en el punto de venta y traslado hasta el punto de consumo (por ejemplo, una gran superficie). Si se rompe la cadena del frío, la actividad microbiana se reanuda y crece el riesgo de intoxicaciones.
Otra de las posibles causas es una manipulación deficiente de los alimentos, lo cual incluye al menos tres factores: una escrupulosa higiene personal, un buen mantenimiento de limpieza de los equipos que se utilizan y unas excelentes condiciones de mantenimiento de los espacios en los que tiene lugar la manipulación.
Un nuevo punto crítico es la contaminación cruzada por superficies o instalaciones que no han sido correctamente limpiadas y desinfectadas. Silos, tolvas, materias primas, maquinaria, tuberías y un largo etcétera, en caso de hallarse en condiciones deficientes de higiene, pueden causar contaminación de los alimentos por contacto. El problema surge a menudo de una falsa percepción de limpieza: entornos aparentemente limpios y ordenados que, sin embargo, no han sido convenientemente desinfectados. Estos espacios ofrecen un aspecto impoluto a la vista y pueden transmitir una errónea sensación de seguridad que, en definitiva, acaba convirtiéndose en un peligro.
Relacionado con el punto anterior, otro error crítico es la ausencia de un programa de desinfección, que debe ser completo y específico para este tipo de superficies, tanto en el ámbito industrial como en el de restauración. El plan debe demostrar ser eficaz y ejecutarse de forma periódica. El fin último es que, como potenciales focos de contaminación de alimentos, este tipo de superficies eliminen o disminuyan el riesgo a niveles aceptables.
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