La industria alimentaria se enfrenta a nuevos retos. Las biopelículas, capas de microorganismos, principalmente bacterias, que crecen y se adhieren a la superficie de una estructura, suponen un caballo de batalla para la industria alimentaria. Esto se debe a que son extremadamente difíciles de eliminar. Además, pueden estar presentes en cualquier superficie, incluso en aquellas en contacto con los alimentos, lo que implica una amenaza para la industria alimentaria e incluso para la salud del consumidor.
En la industria alimentaria se consideraba que los patógenos presentes en la piel de los animales eran los responsables de la contaminación de los canales en mataderos y plantas de procesado. Sin embargo, hay estudios que plantean un modelo de contaminación distinto y que apunta a las biopelículas preexistentes en las propias instalaciones y que la desinfección no pudo destruir. Debido a la protección que las Extracellular polymeric substances (EPS) y la propia naturaleza de los biofilms, ciertos microorganismos pueden hacerse más resistentes a los desinfectantes y permanecer sobre las superficies, sirviendo como reservorios de contaminación para los productos cárnicos.
Una amenaza para la industria alimentaria
Aunque la distribución de las biopelículas en las plantas de procesado hace difícil la comprobación de este modelo, las pruebas hechas con los principales patógenos de la industria cárnica (Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica y Listeria monocytogenes) resultan más que alarmantes, ya que apoyan este modelo de contaminación. De producirse, puede suponer grandes pérdidas económicas y alarmas alimentarias como la sufrida en 2020 con el brote de Listeria en la carne mechada.
Los protocolos de limpieza y desinfección y la elección de los desinfectantes son la clave para prevenir las contaminaciones. Para definirlos correctamente, hay que tener en cuenta la resistencia, tanto de las biopelículas como de los patógenos que protegen:
- La resistencia de la propia biopelícula.
La propia matriz de la bacteria es la que limita la penetración de los desinfectantes, dificultando su eliminación. Además, dentro de una biopelícula hay distintos ambientes y múltiples capas de células que propician una reacción extra frente a los biocidas y la resistencia de las células.
- La resistencia de los microorganismos que las componen.
La mutación genética o transferencia genética horizontal de las células hace que la bacteria se transforme en una más resistente. Asimismo, dentro de las biopelículas se da el fenómeno BVNC Bacteria Viable No Cultivable: un estado de supervivencia en el que la bacteria no se reproduce. Sin embargo, está viva y tiene actividad metabólica, sólo está esperando el momento apropiado, permaneciendo como un reservorio.
Contrarrestar los efectos de las biopelículas bacterianas
Hay desinfectantes que basando su fórmula en el peróxido de hidrógeno estabilizado con plata, garantizan el tiempo suficiente para penetrar en el biofilm y actuar. La catalasa producida por el mismo producto provoca la liberación de oxígeno, lo que hace que comience su efecto oxidante. Las finas burbujas mezcladas con las moléculas de oxígeno hacen que la matriz de la biopelícula se desgarre y se deshaga por completo, permitiendo de esta manera que el peróxido de hidrógeno penetre en mayor profundidad en la estructura y que, finalmente, la biopelícula se rompa. Una vez rota la estructura, la plata bloquea la capacidad de los microorganismos de reproducirse y obtener energía. El resultado de todo el proceso es la eliminación de las biopelículas.
Un estudio realizado por el IWW Para el Agua en Mülheim certifica la eficacia de este producto, como agente eliminador de sustancias contaminantes. El informe asegura que provoca una muerte celular completa de las bacterias peligrosas sin inducir el estado BVNC (capacidad de algunos microorganismos de desarrollar un estado de supervivencia en condiciones ambientales desfavorables). Por ello, este tipo de desinfectante es una solución segura y eficaz para la industria alimentaria y la eliminación de biofilms.
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