En lo relacionado con el ámbito alimentario, los comercios, distribuidores, servicios, industria y cualquier lugar donde se procese o manipule alimento son entornos especialmente sensibles para la aparición y proliferación de organismos nocivos. Es, por tanto, fundamental la gestión de los lugares, actividades y condiciones ambientales como prevención de la aparición de individuos que puedan poner en riesgo la salubridad de la industria alimentaria.
Implementar un buen Plan de Gestión Integrada de Plagas (PGIP) reduce drásticamente el riesgo de aparición de organismos que puedan constituir plaga en los establecimientos e industrias alimentarias. Se ha de tener en cuenta que en estos escenarios las plagas obtienen sus principales requerimientos para proliferar (alimento y agua).
Eso se une al hecho de que la actividad propia de estas industrias conlleva un intercambio de mercancías constante tanto de materias primas como de productos almacenados. Todo ello hace que sean lugares altamente proclives a la aparición de plagas.
El PGIP consiste en establecer unas medidas de prevención y control que aseguren las condiciones estructurales y ambientales adecuadas para evitar la entrada y proliferación de organismos nocivos, salvaguardando la salud y el medioambiente. El plan consta de tres fases principales:
- Diagnóstico. Se debe realizar una buena revisión y toma de datos tanto de las condiciones del lugar como de la situación de partida con respecto a la presencia de organismos susceptibles de constituir plaga.
- Valoración y evaluación de los datos recogidos, así como de la situación observada.
- Planificación de unas medidas preventivas y correctoras para las posibles situaciones que pudieran darse en la industria.
Las plagas más habituales en la industria alimentaria
Dentro de la industria alimentaria se pueden distinguir dos grandes grupos de organismos que pueden ser objeto de control, atendiendo a su generalidad de aparición:
- Generalistas. Serían los organismos que aparecen en cualquier entorno urbano y humano, como los roedores (ratas y ratones) y cucarachas. En este caso, las especies son las comunes del resto de los entornos, como Rattus sp. y Mus sp. (en roedores) y Periplaneta americana, Blatta orientalis, Blattella germanica y Supella longipalpa como representantes del grupo de las cucarachas (dictiópteros).
- Específicas. En este caso, dependería concretamente del tipo de actividad de la industria alimentaria, por las materias primas que utiliza, el tipo de procesado que se realiza, los productos que se elaboran y el almacenamiento. Se pueden indicar organismos como escarabajos (coleópteros), caracterizados por tener un cuerpo muy esclerotizado (duro), con dos pares de alas: las primeras tipo estuche y endurecidas y el segundo par, membranoso, guardado bajo el primer par y solo visible cuando vuelan. Dentro de los coleópteros, se pueden citar los Derméstidos, Curculiónidos —reconocibles por la prolongación de su cabeza en forma de pico redondeado—, Anóbidos y Tenebriónidos. Otro grupo muy común son las polillas (lepidópteros), insectos con dos pares de alas membranosas y cubiertas de escamas que le dan cierta iridiscencia, como Ephestia y Plodia.
Roedores y cucarachas están relacionados con la transmisión de patógenos de incidencia en la salud del ser humano
Los riesgos relacionados con la aparición de plagas en industria alimentaria son de diversa naturaleza. Atendiendo al tipo de daño, se distinguen los daños a materiales, daños a la imagen y daños a la salud. Obviamente, los daños más importantes son los que tienen repercusión en la salud. En este caso, encontramos en un lugar preferente a roedores y cucarachas, ya que ambos están relacionados con la transmisión de patógenos de incidencia en la salud del ser humano.
Hay diversos estudios relacionados con este aspecto de transmisión de patógenos por organismos que aparecen en ámbito alimentario. Concretamente, en España se elaboró en 2013 un estudio donde se analizaron diferentes ambientes alimentarios y la presencia de bacterias de interés para la salud pública y que eran transportadas por cucarachas. Se monitorearon diversos establecimientos alimentarios, con un total de 93 trampas de captura. Tras la determinación de las especies capturadas, se procesaba la muestra para la realización del análisis bacteriológico, del que se aislaron las colonias de microorganismos resultantes de los cultivos.
Se detectaron relaciones entre vector-patógeno no conocidas hasta ese momento, y los resultados indicaron que Salmonella, que está presente en la mayoría de las intoxicaciones alimentarias, no era frecuente en las muestras. Este resultado tiene relación con las condiciones higiénicas de los establecimientos, que eran muy aceptables.
Algunos de los géneros citados tienen un gran impacto negativo en la salud humana, como Enterobacter y Klebsiella.
Atendiendo a los daños materiales y a la imagen, se valoran en millones de euros las pérdidas que se pueden alcanzar si en un establecimiento de la industria alimentaria se detecta una grave infestación de algún organismo plaga. La imagen del consumidor de la marca en cuestión nunca volverá a ser la misma y será muy difícil superar el estigma de ser un establecimiento cuyos productos puedan verse afectados por contaminaciones provenientes de la presencia de organismos nocivos.
Legislación existente
Se ha de distinguir entre la regulación legal y la regulación de procesos y calidad, que en ocasiones están relacionadas. Destacan como textos legales:
- Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo donde se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
- Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la Higiene de los Productos Alimentarios.
- RD 109/2010, donde se establece la responsabilidad de las empresas alimentarias sobre la higiene de sus instalaciones, de sus productos y de la implementación de un Plan de Gestión Integral de Plagas, como parte del sistema Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
En cuanto a las normas de calidad, se encuentran la Norma BRC, la Norma IFS y la ISO 22000; en todas ellas se hace referencia a la importancia del control de organismos nocivos en las instalaciones y en los procesos llevados a cabo en las industrias alimentarias.
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