La limpieza y la desinfección son dos procesos fundamentales para la seguridad alimentaria. Disponer de un plan de limpieza bien diseñado y ejecutado es una cuestión crítica para prevenir la contaminación de los alimentos y, en consecuencia, para proteger la salud de los consumidores, así como también los intereses de las empresas, si consideramos las consecuencias económicas, de reputación, patrimoniales e incluso penales que podría suponer un incidente de seguridad alimentaria.
Este tipo de incidentes están lejos de ser una simple cuestión teórica. Si revisamos la hemeroteca, podemos ver ejemplos en los que los problemas de higiene en las instalaciones han derivado en graves brotes con cientos de persones afectadas y con importantes consecuencias patrimoniales y penales para los responsables. La limpieza y desinfección de las instalaciones es pues una cuestión clave para la seguridad de los consumidores y de la propia empresa.
El objetivo de la limpieza y de la desinfección es eliminar todo tipo de suciedad de las instalaciones, equipos y utensilios para prevenir la contaminación física, química y microbiológica de los productos alimentarios, con especial atención a microorganismos ubiquitarios, persistentes y productores de biofilms (como es el caso de la Listeria Monocytogenes), así como para la eliminación de alérgenos por los riesgos que suponen para las personas alérgicas.
Es necesario hacer una distinción clara entre los conceptos limpieza y desinfección. La limpieza consiste en eliminar la suciedad de las superficies y una gran parte de los microorganismos, mientras que la desinfección consiste en erradicar los microorganismos que puedan aún estar presentes en las superficies después de su limpieza.
Los operadores alimentarios deben asegurar que instalaciones, maquinaria, útiles y otros equipamientos estén debidamente limpios y desinfectados para que no sean una fuente de contaminación de los productos alimentarios. Asimismo, debe tenerse en cuenta que las actividades de limpieza y de desinfección pueden ser una fuente de contaminación química de los alimentos, bien de forma directa o por la permanencia de posibles residuos de detergentes y desinfectantes en las superficies después de estas operaciones, si no se han seguido correctamente los procedimientos.
Las claves de los programas de limpieza y desinfección
Entre los diferentes prerrequisitos que deben cumplir las empresas para su sistema de autocontrol de la seguridad alimentaria encontramos los programas relativos a plagas, agua, trazabilidad, proveedores o formación del personal. Entre estos, el programa de limpieza y desinfección despunta como uno de los más importantes, considerando su trascendencia, dimensión, costo y frecuencia. Este programa consiste en la descripción detallada de las actividades de limpieza y desinfección, así como de sus particularidades en función de cada empresa. En él deben detallarse diferentes aspectos, que describimos a continuación sin intención de ser exhaustivos.
En primer lugar, debe identificarse cada superficie, instalación, equipo o utensilio a limpiar y desinfectar, indicando su localización o uso, sin olvidar los utensilios y materiales empleados en la propia limpieza, como cubos o cepillos, ya que pueden suponer una fuente de contaminación si no se limpian y desinfectan adecuadamente. Asimismo, debe especificarse el procedimiento a seguir, con la descripción secuencial de las etapas del proceso, detallando los productos utilizados, las diluciones y las dosis correspondientes.
En lo relativo a los productos utilizados, es necesario disponer de información sobre la posible toxicidad por motivos de salud laboral y de seguridad alimentaria. Además, se ha de garantizar que se trata de productos aptos para la industria alimentaria y, en su caso, que se encuentran inscritos en el registro correspondiente. Esta información debe estar recogida en la documentación que debe facilitar el proveedor. Deben describirse también los métodos y equipo empleados, así como los diferentes parámetros de interés para la eficacia de los procedimientos (tiempo, temperatura, presión, etc.)
Otra cuestión clave que debe estar específicamente prevista en el programa es la indicación del momento en que se efectúa la limpieza y desinfección, especificando si es después de cada jornada de trabajo, después del uso o antes de ser utilizados. En los casos en que la limpieza y la desinfección no sean diarias, debe indicarse la frecuencia en base a criterios objetivos. Asimismo, se debe especificar qué personas son responsables de la ejecución de la limpieza y la desinfección. Dicho personal debe estar formado para aplicar los procedimientos con eficacia y seguridad. En este sentido, es muy útil disponer de instrucciones escritas que describan cada paso del procedimiento a seguir. Finalmente es importante manejar los conceptos de validación, seguimiento y verificación.
La validación consiste en aportar evidencias de que el procedimiento empleado ofrece los resultados esperados, y tiene lugar en el momento en que se diseña el procedimiento y antes de comenzar a aplicarlo. Esta validación debería realizarse tomando muestras, para analizar los resultados en los lugares de más difícil limpieza y desinfección. En caso de modificar alguno de los parámetros establecidos inicialmente, como puede ocurrir al cambiar productos de limpieza o desinfección, la validación debería repetirse.
Además de esta validación previa, los procesos de limpieza deben ser objeto de un seguimiento periódico en base a una secuencia planificada de observaciones, para evaluar si los procedimientos se aplican tal y como se habían previsto. Por su parte, la verificación consiste en confirmar periódicamente que se están cumplimento los objetivos previstos mediante evidencias, como los análisis de las superficies.
Este artículo solo pretende ser un breve recordatorio de la importancia del programa de limpieza y desinfección en la industria alimentaria, así como de los principales conceptos y cuestiones a tener en cuenta. En la página web de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria se puede encontrar información más detallada sobre limpieza y desinfección, así como sobre nuestra organización y su funcionamiento, junto con materiales informativos y documentación en materia de seguridad alimentaria. Asimismo, tenemos en fase avanzada de elaboración una guía específica de prácticas correctas para la limpieza y desinfección en la industria alimentaria, que será publicada durante el segundo trimestre de este mismo año y que esperamos pueda servir de herramienta útil para la mejora continua de la limpieza y desinfección en establecimientos alimentarios.
