El esquema FSSC 22000 (Food Safety System Certification) es la certificación reconocida por Global Food Safety Initiative (GFSI) del sistema de gestión de inocuidad alimentaria de las organizaciones que forman parte de la cadena de suministro de alimentos. El pasado 1 de abril, la nueva versión 6 entró en vigor, incorporando e integrando todos los cambios que propone GFSI, el Codex Alimentarious y los requisitos de la norma ISO 22.003-1: 2022.
Esta nueva versión tendrá una ventana de transición de 12 meses para permitir que las organizaciones y los organismos de certificación, como TÜV Rheinland, implementen y obtengan la acreditación. Las primeras auditorías de la v6 comenzaron el 1 de abril de 2024 y todas las organizaciones deberán completarla antes del 31 de marzo de 2025.
El objetivo de la actualización es realinear las categorías de acuerdo con la nueva ISO 22003-1:2022, donde se detallan los esquemas de PPR que corresponden a cada categoría o sector productivo. Para ello, se han modificado algunos alcances y se han introducido algunos nuevos como: BIII Manipulación de productos vegetales preprocesado, C0 Conversión primaria animal y FII Broker/e-commerce. La categoría de transporte y almacenamiento se ha fusionado en una categoría G, se han eliminado las categorías de alimentos para mascotas DIIa y DIIb y se han incluido alimentos para mascotas en las categorías de alimentos CI a CIV.
En el ámbito empresarial, el esquema FSSC 22000 permite cumplir con los requisitos de calidad entre los socios comerciales nacionales e internacionales. Es decir, dota a la compañía de una mayor seguridad alimentaria, lo que se traduce en una mayor confianza de los clientes y hace que la empresa sea más eficiente y competitiva, ya que permite una comercialización más rápida, menores costes asociados a esta y una notable reducción de riesgos por responsabilidad.
Pero los cambios más significativos que impactan a las organizaciones que deseen certificar o mantener su certificación se encuentran en los nuevos requisitos adicionales de la versión FSSC v6, los cuales TÜV Rheinland ha analizado y explicado. Entre ellos, se encuentran:
- Cultura de la calidad y la seguridad alimentaria: en esta versión se concreta qué elementos debe incluir un plan de cultura y se añade la dimensión de la calidad de forma adicional a la seguridad alimentaria. El objetivo es establecer, implementar y mantener una cultura de seguridad y calidad alimentaria con planes y objetivos claros, que incluyan: comunicación, formación, retroalimentación, compromiso de los empleados y medición del desempeño de las actividades definidas.
- Control de calidad: se desarrolla este punto de forma alineada con los requisitos 5.2 y 6.2 de la ISO 22000:2018. Esto incluye requisitos relativos a las especificaciones de producto y control análisis y evaluación de los resultados de los parámetros de calidad. También, planes de calidad que deben incluir el control del peso efectivo, la calibración y verificación de equipos utilizados, procedimientos de arranque o cambio de línea implementados (para garantizar que el etiquetado y el envasado de la producción anterior se hayan retirado de la línea), entre otros.
- Control de riesgos: este punto se desarrolla como control de riesgos en proceso para prevenir contaminaciones cruzadas por cuerpos extraños. Incluyendo, por ejemplo, la evaluación de riesgos para determinar la necesidad de equipos para la detección de cuerpos extraños: imanes, detectores de metales, equipos de rayos X, filtros y tamices (justificada su no necesidad), implementando controles para la gestión de materias extrañas y roturas de metales, cerámica, plástico duro, etc.
- Diseño y desarrollo de productos: se incorporan procedimientos documentados de diseño y desarrollo para nuevos productos o cambios en los actuales, con evaluación de los peligros, impacto en los actuales y las necesidades de requisitos de recursos, formación, equipos y mantenimiento. Se incluyen ensayos de vida útil y verificación continua del tiempo de vida, con una frecuencia basada en el riesgo y validación de instrucciones de cocinado que figuren en las etiquetas.
- Gestión de equipos: se añaden requisitos y disponer de especificaciones de compra de nuevos equipos con diseño higiénico, requisitos legales/de cliente y uso previsto antes de la instalación, así como para la puesta a punto de estos una vez adquiridos, incluyendo, además de los nuevos equipos, cualquier cambio en los existentes.
- Pérdidas y desperdicio alimentario: este nuevo requisito está relacionado con la sostenibilidad. Determina que la organización establezca políticas y objetivos destinados a reducir y prevenir el desperdicio alimentario en toda la cadena alimentaria. También se incorpora la gestión de excedentes y donaciones de alimentos (para que sean seguros para el consumo) y los destinados a ser alimentos/piensos, cumpliendo la legislación.
- Requisitos de comunicación: se detalla en qué circunstancias y ante qué eventos la organización debe informar a la entidad de certificación, en 3 días laborables. Esto es, ante cualquier evento que afecte al Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA), a la legalidad o a la integridad de la certificación (retiradas, recuperaciones, desastres naturales, sanciones de las autoridades, etc.).
Además, la nueva versión de la norma incluye cambios en requisitos ya existentes. Estos son:
- Gestión de servicios y compra de materiales: se añaden requisitos referentes al material de envase reciclado para la categoría I (material de envasado).
- Etiquetado de producto y materiales impresos: se incorpora la necesidad de evidenciar la validación que dé soporte a posibles declaraciones que se incorporen en el etiquetado de los productos. Para la categoría I, se establece que se implementen procedimientos para controlar que los materiales impresos cumplen con los requisitos legales y de cliente.
- Food defense: cambios menores relacionados con la nueva categoría FII (Broker), para asegurar que los proveedores disponen de un plan de defensa alimentaria.
- Food fraud: cambios menores relacionados con la nueva categoría FII (Broker), para garantizar que los proveedores disponen de un plan de mitigación del fraude alimentario.
- Gestión de alérgenos: este requisito se amplía notablemente, incorporando requisitos para la validación y verificación de las medidas de control, condiciones bajo las cuales se puede aplicar el etiquetado precautorio, requisitos de formación para el personal y condiciones para revisar el procedimiento de gestión de alérgenos (mínimo anual). Para la categoría D (alimentación animal) este requisito es «no aplicable», a menos que se haya realizado una declaración relativa a un estatus alergénico.
- Monitoreo ambiental: también se desarrolla con más detalle e incluye condiciones bajo las cuales el plan de monitoreo ambiental debe ser revisado (mínimo anual).
- Transporte y almacenaje: se fusionan los requisitos 2.5.9 y 2.5.10 de la versión anterior, y se detallan los de transporte y limpieza cuando se llevan a cabo en cisternas (limpieza validada y evaluada en el punto de recepción, vacío, antes de la carga).
- Uso de ICT en el proceso de auditoría aceptado: se autoriza el uso de tecnologías de la comunicación para ciertas entrevistas durante la auditoría presencial, en caso de eventos graves y para auditorías de categoría FII (Broker), donde se autorizan las auditorías completamente en remoto. Los detalles de estas autorizaciones se encuentran en el documento FSSC Full Remote Audit Addendum.
Todos estos cambios son una muestra clara de los esfuerzos que desde las instituciones internacionales y, en concreto, la Fundación FSSC, se están haciendo para promover prácticas que aseguren la seguridad alimentaria global. Y es que, según la OMS, una de cada 10 personas enferman anualmente por consumir comida contaminada, lo que ha convertido estos estándares en un asunto crítico a nivel mundial. Por todo ello, los agentes de la industria deben implementar esta actualización para que, en todos los eslabones de la cadena de suministro alimentaria, se proteja la salud y seguridad del consumidor final.
