Bueno, realmente no encontré nada del otro mundo, pero si no arranco con este titular, muchos de vosotros no os hubierais parado a leer estos párrafos. Y, ¿por qué? Porque la limpieza no vende, la limpieza no interesa. Es una labor invisible que habitualmente tiene lugar de noche y, además, se parte de la premisa de que siempre estará bien. Y como suele ocurrir en estos casos, solo lo echamos de menos cuando nos falta.
La limpieza en la industria alimentaria (cárnica, que es en la que me he especializado) es como el defensa de un equipo de fútbol. Si lo hace bien, nadie habla de él, su trabajo es defender. Si falla, sale en todos los periódicos: “Estrepitoso fallo”.
Tengo 45 años y llevo más de 18 trabajando en la industria alimentaria gestionando higiene, unas veces a través de empleados de la propia compañía y otras por trabajadores de una empresa subcontratada. Por cierto, no necesariamente funciona mejor un sistema que otro, ya que lo que aporta valor y conduce al éxito son las personas.
Argal hace mucho tiempo que confió su higienización a la empresa Higserguiss, una compañía especializada en la limpieza de industrias alimentarias. Desde el respeto a los diez años que llevamos trabajando juntos, entendemos que la exigencia mutua en el día a día nos ha hecho crecer a ambos en una sinergia sólida.
Esta especie de “matrimonio” cuenta con la solidez que da compartir valores, sentirte parte de un proyecto común y tratar cada día de mejorar los resultados de los indicadores higiénicos. Me gustaría aprovechar este pequeño escaparate, no para saludar a mi madre, que no suele leer este tipo de publicaciones; sino para agradecer el esfuerzo y dedicación a todos y cada uno de los empleados que forman Higserguiss. Como entenderéis más adelante, la higiene en la industria alimentaria no es fácil. Por eso, gracias a todos.
Higienización en Argal
En las formaciones periódicas que imparto al personal implicado en las labores de higienización en Argal, pongo al mismo nivel de criticidad e importancia para la seguridad alimentaria al manipulador de alimentos que al que limpia la mesa en la que el anterior ha trabajado y trabajará. Ambos forman un equipo en el que los dos deben aportar, pues con un leve fallo de cualquiera de ambos, el producto empieza a perder propiedades, pudiendo llegar a ocasionar una toxinfección alimentaria en los casos más graves.
De hecho, si pudiéramos sumar los factores que contribuyen a la calidad higiénica de un producto –permitidme que llame a sí a los distintos grados de inocuidad de un alimento–, creo que las materias primas sumarían un 60% y la higiene de maquinaria, utillaje e instalaciones probablemente serían el 40% restante.
La higiene en una industria alimentaria se encuentra protocolizada habitualmente en un Programa Normalizado de Control de la Higiene, y hoy en día debe implicar a todos los empleados como parte de la Cultura de Seguridad Alimentaria, no solo a los que ejecutan las labores de limpieza. Una ciudad jamás lucirá limpia por tener los mejores y más formados barrenderos, eso es insuficiente; necesita ciudadanos concienciados con la necesidad de una ciudad limpia, necesita ciudadanos que denuncien cualquier falta de higiene o fallo del sistema y que se agachen a recoger un papel del suelo.
Complejidad de la limpieza en la industria alimentaria
Me gustaría, por tanto, daros unos apuntes para haceros reflexionar sobre la complejidad que rodea este mundo de la higiene en la industria:
- Con frecuencia tiene lugar de noche, lejos de las miradas de muchos de los empleados.
- Es una actividad en la que constantemente estás mojado y salpicado. Sin duda es incómoda.
- Excepto en casos muy concretos, utiliza productos químicos moderadamente agresivos como ácidos, bases, amonios cuaternarios, virucidas, productos enzimáticos y un largo etcétera. Con todos ellos hemos de ser muy cuidadosos y muy meticulosos en el uso de los EPIs.
- También exceptuando determinadas tareas, se requiere cierta fuerza para el manejo de mangueras de agua a presión, con aproximadamente entre cuatro y seis bares.
- El resultado de la limpieza es algo macroscópico que podemos llegar a evaluar teniendo buena vista, una linterna e incluso un bioluminómetro. Pero la desinfección es invisible. Está fuera del alcance de nuestros ojos, de los ojos de quien ejecuta, de los de su responsable, de los de su prima e incluso de los de su cuñado. Y cuando algo es invisible, como la figura de Dios en la religión cristiana, o tienes fe y estás concienciado (formado) de la importancia de algo que no ves, o es probable que alguna vez te veas tentado de pecar.
- Consecuencia del anterior aspecto, muchos de los principales sistemas de vigilancia de higienización tardan en darte información y no son en tiempo real. Por tanto, se es conocedor de los problemas con un lapso de 48-72 horas.
Para concluir os diré que creo que, en mi experiencia profesional, lo que mejor me ha funcionado para convivir en esta complejidad son la formación y la mejora continua, aprendiendo constructivamente de cada fallo. ¡Ánimo con ello!
