La meta principal de las prácticas de higiene en la cocina es controlar la proliferación de los microorganismos que pudieran ser causa de la alteración de los alimentos manipulados o de toxiinfecciones alimentarias entre los comensales.
Este objetivo de control puede implementarse a través de dos vías:
- El control de la contaminación microbiana. Normalmente a partir de una inteligente organización y planificación de las tareas en la cocina, así como con correctas
prácticas de limpieza y desinfección. - El control de la multiplicación microbiana. Puede desarrollarse principalmente a través de la temperatura a la que se exponen los alimentos (almacenamiento en congelación, en refrigeración, en caliente, temperaturas de cocinado, etc.). La solución pasa por implementar un eficaz plan de limpieza seguido de una desinfección profunda para su completa eliminación.
Vamos a centrar la atención en un aspecto que favorece, junto con la temperatura, la proliferación de microorganismos en nuestras cocinas: la humedad.
De manera general, podríamos decir que en donde hay humedad o agua, hay vida microbiana y, por tanto, la posibilidad de multiplicación de bacterias y hongos. Los alimentos ricos en humedad son fácilmente alterables por estos microorganismos, mientras que los alimentos con bajos niveles de agua son muy estables, precisamente porque la multiplicación microbiana está muy limitada por la ausencia de agua.
En otras palabras, debemos procurar que en las superficies, aparatos y utensilios de cocina, no queden restos de humedad. Los mismos podrían promover la multiplicación microbiana e incluso, la formación de los conocidos biofilms. Y esto es aplicable a todos los rincones y puntos menos accesibles de las instalaciones, equipos, armarios, puertas, cajones, electrodomésticos…
Vajilla y menaje bien secos para evitar la multiplicación microbiana
La vajilla y el menaje no se escapan a este principio higiénico. Deben ser sometidos a procesos de higienización completos y eficaces con productos adecuados para la limpieza profesional, y en el caso de las tareas de desinfección también homologados con los registros correspondientes para garantizar la eliminación de microorganismos. Además es importante un correcto secado final. Para muchas de estas operaciones, en restauración se usan equipos profesionales de lavado de platos y del resto del menaje, que consiguen un doble objetivo: la destrucción microbiana (se alcanzan temperaturas superiores a 80ºC de calor húmedo) y un buen secado de los objetos, siempre que el proceso de lavado se realice correctamente.
En Thomil contamos con una amplia gama de detergentes y abrillantadores para el lavado de vajillas a máquina que consiguen grandes resultados y aseguran una correcta higiene.
Algunos consejos para conseguir un buen secado dentro de un lavavajillas
- Colocar los platos con la cara interior hacia dentro.
- Colocar los cubiertos con los mangos situados abajo.
- Colocar los elementos cóncavos mirando hacia abajo.
- Revisar los programas rápidos y asegurarse del correcto proceder en la fase de secado.
- Usar adecuadamente el abrillantador.
- No sobrecargar el lavavajillas.
En el caso de realizar el lavado a mano de los útiles de cocina, lo ideal es utilizar detergentes profesionales de calidad, aclarar bien la vajilla y utensilios con agua caliente y dejarlos secar al aire, en posición vertical, utilizando escurridores adecuados. Si es necesario un secado manual, asegurarse de que se realiza con paños o bayetas de fibras bien higienizados o con papel de cocina.
En Thomil contamos con excelentes detergentes para el lavado manual de la vajilla que consiguen resultados espectaculares con todas las garantías de higiene.
