El sector de la alimentación entiende la limpieza y la higiene como el conjunto de procedimientos y acciones que tienen por objeto acabar con todo tipo de residuos indeseables, orgánicos e inorgánicos, que se encuentran en la maquinaria, los utensilios, los uniformes, los envases, los lugares de almacenamiento, las cámaras frigoríficas, los hornos, las cubetas y cualquier otro elemento o superficie que forme parte de su proceso de producción. Por tanto, llevar a cabo una limpieza a fondo es un requisito fundamental para mantener buenas condiciones higiénicas en la industria alimentaria. Y si a esto se une el hecho de contar con equipos e instalaciones que tengan en cuenta todos los principios de diseño higiénico, todo ello suponen ventajas de gran valor para las empresas del sector. Por ejemplo, proporciona una mayor seguridad y calidad de los productos, produce un incremento de la eficiencia operativa y posibilita una mejora importante de la sostenibilidad.
Ahora bien, para ello, es preciso establecer tanto un protocolo de limpieza adecuado a las características del entorno y de los productos procesados o manipulados; como asegurarse de que se consigue una limpieza de las superficies que evite la contaminación cruzada.
En este sentido, la validación de la limpieza es la acción que prueba y documenta que un proceso, procedimiento o método lleva efectiva y consecuentemente a los resultados esperados y que, por tanto, cumple con el objetivo establecido para el control de los peligros.
Claro que, en este punto, conviene no confundir validación con verificación, que es la confirmación mediante evidencias objetivas de que los requerimientos especificados se han cumplido; ni con monitorización, que es realizar una serie de observaciones y mediciones para evaluar si las medidas de control están funcionando según lo previsto. Una vez validado el proceso de limpieza, se debe dar paso a la verificación y monitorización.
Guía del EHEDG
Al respecto, el EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group), un consorcio de fabricantes de equipos, industrias alimentarias, institutos de investigación y autoridades de salud pública, ha publicado recientemente la guía Cleaning Validation in the Food Industry, que se centra en el concepto de validación de la limpieza y que pretende ser una documento general dirigido a los fabricantes de alimentos y a las personas que realizan inspecciones.
La guía establece que la validación es aplicable especialmente en la limpieza crítica, como la que debe realizarse en las superficies de contacto con los alimentos, y entre la producción de un producto y otro, especialmente si están dirigidos a consumidores de alto riesgo. Además, recomienda esa validación si existe un riesgo significativo de contaminación y contaminación cruzada con peligros como patógenos, toxinas o alérgenos.
Para explicar detalladamente todo ello, el documento se divide en cinco bloques, los cuales describen los pasos necesarios para realizar el proceso de validación de la limpieza: prerequisitos, protocolo, proceso, informe y mantenimiento.
No obstante, esta no es la única guía que se ha publicado en relación con esto. La empresa británica de investigación, innovación y consultoría en la industria alimentaria, Campden BRI, ha lanzado otro documento similar. En él aborda principalmente temas como el desarrollo de un régimen de limpieza, el establecimiento del grado de limpieza requerido mediante la evaluación del riesgo, la validación del régimen de limpieza y las técnicas de muestreo utilizadas para validar la eficiencia de un procedimiento de limpieza.
No conformidades
Ambos documentos tienen su punto de apoyo en el estudio que la British Retail Council (BRC) publicó denominado Food Safety, A Global View 2015, que resume los datos recogidos en 2014 durante las auditorías de seguridad alimentaria e higiene realizadas en 17.113 establecimientos de todo el mundo, partiendo de la norma BRC Food Safety.
En él se revela que los productores de productos avícolas crudos (pollo, pavo, pato, ganso, codorniz, huevos con cáscara y caza silvestre) fueron los líderes mundiales en el cumplimiento de la norma BRC de seguridad alimentaria, con un 86,3% de establecimientos que consiguieron la calificación de grado A.
Además, el informe no deja en muy buen lugar a España, pues, con 67,5% de calificaciones de grupo A, ocupa el lugar más bajo de Europa y el antepenúltimo del mundo, muy lejos de Reino Unido, que alcanzó la máxima calificación de grado A en todas las categorías, con una puntuación media de 92,8%.
Para ayudar a la industria en esta labor, el documento lista las no conformidades más habituales, la mayoría relacionadas con la higiene y el mantenimiento de las instalaciones.
¡Sigue Leyendo!
Aquí te hemos mostrado tan solo una parte de este contenido.
¿Quieres leer el reportaje completo?
Archivado en:
