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74 Limpiezas específicas Limpie Z as / Octubre 2015 RESTAURACIÓN Luces y sombras de la limpieza e higiene en la restauración L a hostelería aporta el 7% del PIB a la economía na- cional, del cual el 20% corresponde a la restaura- ción. Es un valor muy importante como para no tener en cuenta todos los as- pectos que le afectan, incluido el de la limpieza e higiene, del que vamos a hablar. Existen alrededor de 80.000 restaurantes en España. Como decíamos, un aspecto muy importante es la limpieza e higiene del local, que va más allá de lo que los clientes pueden ver cuando están en él. Las correctas prácticas de limpieza e higiene en este sector suponen no poner en peligro la salud de los con- sumidores. El objetivo final de la limpieza e hi- giene en los establecimientos de res- tauración es el de evitar que los clien- tes se intoxiquen o infecten, bien por el estado de los alimentos o bien por tocar las superficies del local. Esto in- cluye la higiene alimentaria, en la que interviene el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críti- cos), y la limpieza e higiene no sólo de la cocina y aseos, también de la barra, entrada, mesas y sillas, manteles y ser- villetas, cubertería, cristalería, vajilla y un largo etcétera de cosas que pode- mos tocar cuando vamos a comer a un restaurante. C ocina Vamos a hablar un poco de la bac- teria estrella en las intoxicaciones alimentarias: el S taphylococcus au- reus . Es una Bacteria Gram positiva, que puede encontrarse en multitud de lugares y animales, incluidas las personas, siendo considerado uno de los patógenos más resistentes sin la capacidad de formación de espo- ras. La probabilidad de contaminar los alimentos en establecimientos de restauración es muy elevada, no sólo por los manipuladores, también por los clientes, al tocarlos u olerlos. Esta bacteria es capaz de formar en- terotoxinas que producen un cuadro de gastroenteritis aguda siendo la responsable de las intoxicaciones ali- mentarias que todos hemos sufrido alguna vez. Es una toxina de carácter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados la toxina sobre- viva, aún cuando no esté presente el microorganismo. Por lo tanto, uno de los factores que mejor van a controlar la presen- cia de estas enterotoxinas en los ali- mentos son unas correctas pautas de limpieza e higiene, tanto personal, especialmente de los manipuladores de alimentos, como de las distintas superficies y estancias del estableci- miento. Debe existir documentado un Plan de Limpieza que ha de conocer todo el personal. Este Plan de Limpieza incluye aspectos como los productos a utilizar y en qué medida, la forma de utilizarlos, con qué útiles de limpieza, con qué frecuencia, quién es el res- ponsable de cada tarea y quién lo ha de revisar, etc. B años Curiosamente, la segunda estancia en la que más importa la limpieza e higiene, que son los baños del esta- blecimiento, no tiene ningún tipo de control estructurado. Actualmente, están saliendo publicados multitud de estudios relacionados con la higiene de los aseos públicos y está quedando demostrada su importancia. Como hemos comentado anterior- mente, también los clientes pueden provocar la contaminación cruzada de patógenos. Unas bacterias muy comu- nes en los aseos son las Enterobac- terias, asociadas a aguas fecales. Y no nos podemos olvidar de las toxinas C arlos L orenzo R odrigo CEO & F ounder de H ygiene P lus