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78 Limpiezas específicas Limpie Z as / Octubre 2015 RESTAURACIÓN Campylobacter, la bacteria causante de más enfermedades alimentarias C ampylobacter, la bacteria discreta es el nuevo libro editado por Betelgeux, en el que siete expertos espe- cializados en diferentes áreas abordan los temas de mayor relevancia en re- lación a la seguridad alimentaria y el control de Campylobacter spp. Campylobacter fue descrita por pri- mera vez en 1886 por el pediatra y bac- teriólogo alemán Theodore Escherich, describiéndola como bacterias curvas o espirales presentes en el colon de niños que habían muerto a causa de lo que él denominó como «cólera in- fantil». Los microorganismos del género Campylobacter son bacilos Gram nega- tivos, con forma de coma o formando una espiral curvada, móviles mediante un flagelo unipolar o bipolar, microae- rófilos y con unas dimensiones de 0,2 a 0,8 µm de ancho y 0,5 a 5 µm de largo. Las especies de Campylobacter spp. termofílicas , entre las que se incluyen C. jejuni , C. coli , C. lari , C. upsaliensis y C. helveticus , tienen su desarrollo óp- timo a temperaturas entre 42 y 43 ºC, y son el origen más frecuente de gas- troenteritis en el hombre. Una mayoría significativa de las infecciones huma- nas son ocasionadas por Campylo- bacter jejuni (80%) y, en menor grado, por Campylobacter coli (10%) (AESAN 2012). La Organización Mundial de la Sa- lud (OMS 2011) considera que, a nivel mundial, Campylobacter es una de las principales causas de las enfermeda- des diarreicas transmitidas por alimen- tos. La campilobacteriosis es el nombre común que describe las enfermedades infecciosas causadas por especies del género bacteriano Campylobacter . La mayor parte de los casos de campi- lobacteriosis están asociados al con- sumo de alimentos, principalmente carne de aves, por lo que esta bacteria representa un problema de seguridad alimentaria de primer orden. De hecho, hoy en día se considera la campilobac- teriosis como una zoonosis , es decir una enfermedad o infección transmisi- ble de manera natural entre los anima- les y las personas. Según los informes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, (EFSA 2011) (AESAN 2012) Campylobacter spp. es el patógeno de transmisión alimentaria responsable de un mayor número de casos de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos desde el año 2005, como se puede observar en la figura 1, donde se representan los casos de zoonosis notificados y con- firmados en la Unión Europea en 2011 (EFSA 2013); se observa aquí como la campilobacteriosis es responsable de un número de casos muy superior al de cualquiera de las otras zoonosis en humanos, con más de 220.000 casos reportados, un valor de más del doble que la salmonelosis, que es la segunda zoonosis en importancia. En España se notificaron en el año 2010 un total de 6.340 casos confir- mados de campilobacteriosis , lo que supone un ratio anual de incidencia de 15,14 casos por cada 100.000 habitan- tes. Pero a diferencia de lo que ocurre con otros microorganismos patógenos asociados al consumo de alimentos, como es el caso de Salmonella , Cam- pylobacter no forma parte del voca- bulario popular ni tampoco aparece E nrique O rihuel I ranzo C onsejero D elegado de B etelgeux R amón B ertó N avarro D irector de O peraciones de B etelgeux F ernando L orenzo C antón R esponsable del departamento T écnico y de I nvestigación de B etelgeux