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82 Limpiezas específicas Limpie Z as / Octubre 2015 RESTAURACIÓN El control de la higiene y el laboratorio acreditado como herramientas fundamentales E lisa G redilla J efe del departamento A groalimentario y BPL de ENAC L a restauración, como ám- bito de desarrollo de proce- sos de alimentación, debe ofrecer, cada vez más en la sociedad actual, un servicio en el que la calidad se medirá fundamentalmente en términos de higiene y de seguridad alimentaria. En materia de higiene, el desarrollo de protocolos de actuación en todos los niveles de los procesos de elaboración realizados es clave para lograr el grado de seguridad que esperan los clientes de la restauración, que además son exi- gibles legalmente. Dentro del conjunto de peligros exis- tentes en la preparación de comidas, hay que tener muy en cuenta la posibi- lidad de que éstas puedan ser vehículo de patologías que deriven en la apari- ción de un problema de salud. Para combatir estos riesgos, existe en Europa lo que se ha venido en de- nominar el ‘paquete higiene’, que con- siste en un conjunto de reglamentos y directivas europeas que establecen las normas de higiene de todos los pro- ductos alimenticios y, en determina- dos casos, son complementadas con disposiciones específicas en la legisla- ción nacional. Así, el diseño, el equipa- miento y las prácticas de higiene de los establecimientos deben ser conformes al Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimen- ticios y al Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas es- pecíficas de higiene de los alimentos de origen animal. En España, el sector de la restauración, formado por todas aquellas empresas de carácter público o privado, social o comercial, perma- nentes o temporales que lleven a cabo actividades de elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribu- ción, manipulación, venta (directa al consumidor, con o sin reparto a domi- cilio, en máquinas expendedoras o a terceros), suministro, servicio e impor- tación de comidas preparadas, está su- jeto también a las normas de control de higiene que establece el Real Decreto 3484/2000, modificado por el Real De- creto 135/2010, siendo de aplicación actual los criterios y especificaciones analíticas que se establecen en el Re- glamento (CE) 2073/205 arriba citado. Este marco normativo obliga a los operadores de la restauración a ser los responsables de la seguridad de las co- midas que elaboran. Para ello, deberán disponer de sistemas de autocontrol basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y llevar a cabo prácticas de hi- giene correctas. Junto con lo anterior, un aspecto clave para los operadores es tener la certeza de que las comidas preparadas cumplen los criterios microbiológicos legalmente establecidos. Esta información debe ser obtenida o ratificada mediante los respectivos ensayos realizados por laboratorios independientes contratados por los operadores de la restauración. Estos ensayos solo tendrán el adecuado nivel de fiabilidad si los laboratorios que los han realizado disponen de la necesaria capacidad y competencia técnica para ello. En este contexto, la acreditación de acuerdo a la norma internacional ISO 17025 es la herramienta usada de ma- nera extensiva en prácticamente todo el mundo desde hace años, para de- mostrar la competencia técnica de los laboratorios. En España, el organismo designado y con potestad pública para realizar esta función es la Entidad Na- cional de Acreditación (ENAC). El riesgo que las empresas asumen si los resultados de los análisis que res- paldan sus productos no son correctos es muy alto en términos legales, de prestigio de la marca y, sobre todo, de