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48 Limpiezas específicas Limpie Z as / Agosto 2016 INDUSTRIAALIMENTARIA S i los alimentos no son segu- ros pueden causar enferme- dades alimentarias que en el mejor de los casos pueden ser solo situaciones desagradables, pero también pueden ser mortales. Durante las últimas décadas, una serie de casos sobre los alimentos han puesto en alerta la seguridad de los consumi- dores sobre la inocuidad de los mismos. Estos casos de enfermedades alimen- tarias fueron la principal causa en la instauración de la legislación de segu- ridad alimentaria en la Unión Europea, con el fin de recuperar la confianza en la cadena alimenticia. Se conoce que los microorganismos patógenos, así como los alérgenos, provocaron el mayor nú- mero de alertas alimentarias registradas en el sistema RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos) de la UE durante el pasado año 2015. En Europa, las empresas alimen- tarias son legalmente responsables cidas utilizados en la plantación de los productos o la utilización de alimentos tóxicos (ej. cógemelos letales); un peli- gro microbiológico puede surgir cuando se hace una mala conservación de los alimentos pudiendo surgir hongos y/o la limpieza del espacio que puede provo- car la presencia de plagas. Las plagas en la industria alimentaria no son sólo una molestia, son vectores de muchas enfermedades, pueden provocar daños económicos y de reputación. Por todo lo que provoca la detección y el control de plagas es uno de los as- pectos que más alarman a los inspec- tores en el sector alimentario, ya que la cantidad de bacterias patógenas que las plagas pueden transmitir es eleva- da. Por ejemplo, sólo los roedores pue- den transmitir salmonelosis, leptospi- rosis y toxoplasmosis. En este sentido el Reglamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril establece que las empresas deben asegurarse de que los locales deberán permitir buenas prácticas de higiene y limpieza en todo el proceso productivo. El anexo II se refiere a los requisitos higiénicos generales aplica- bles a todas las instalaciones alimen- tarias: estándares de higiene, manteni- miento de edificios, control de plagas de la seguridad de los alimentos que producen, transportan, almacenan o venden. Se les exige que adopten un enfoque preventivo, identificando y controlando los riesgos antes de que estos pongan en riesgo la seguridad de los alimentos. Para cumplir estos requisitos, muchas empresas alimen- tarias siguen los correspondientes reglamentos para esta industria, los más conocido son el Reglamento (CE) N° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, y el Reglamento (CE) N° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas espe- cíficas de higiene de los alimentos de origen animal. La seguridad alimentaria está intrín- secamente ligada a diferentes peligros físicos, químicos y/o microbiológicos que pueden surgir en cualquier punto de la cadena, que va desde la explotación agrícola o ganadera al consumo del pro- ducto. Un peligro físico puede ser un ob- jeto extraño que entra en cualquier fase de la cadena, por ejemplo un metal o vi- drio. Un peligro químico también puede surgir en cualquier fase, desde los herbi- ¿Cuánto es importante la higiene y la limpieza en la industria alimentaria? J oana M ateus B ióloga y colaboradora de C annon H ygiene