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Limpieza y su ámbito SEGURIDAD La validación de la limpieza es la acción que documenta que un proceso lleva efectivamente a los resultados esperados incremento de la eficiencia operativa y posibilita una mejora importante de la sostenibilidad. Ahora bien, para ello, es preciso es- tablecer tanto un protocolo de limpieza adecuado a las características del entor- no y de los productos procesados o ma- nipulados; como asegurarse de que se consigue una limpieza de las superficies que evite la contaminación cruzada. En este sentido, la validación de la limpieza es la acción que prueba y do- cumenta que un proceso, procedimiento o método lleva efectiva y consecuente- mente a los resultados esperados y que, por tanto, cumple con el objetivo esta- blecido para el control de los peligros. Claro que, en este punto, conviene no confundir validación con verificación, que es la confirmación mediante evidencias objetivas de que los requerimientos es- pecificados se han cumplido; ni con mo- nitorización, que es realizar una serie de observaciones y mediciones para evaluar si las medidas de control están funcio- nando según lo previsto. Una vez validado el proceso de limpieza, se debe dar paso a la verificación y monitorización. G uía del EHEDG Al respecto, el European Hygienic En- gineering & Design Group (EHEDG), un consorcio de fabricantes de equipos, industrias alimentarias, institutos de in- vestigación y autoridades de salud públi- ca, ha publicado recientemente la guía Cleaning Validation in the Food Industry , que se centra en el concepto de valida- ción de la limpieza y que pretende ser una documento general dirigido a los fa- bricantes de alimentos y a las personas que realizan inspecciones. La guía establece que la validación es aplicable especialmente en la limpieza crítica, como la que debe realizarse en las superficies de contacto con los alimen- tos, y entre la producción de un producto y otro, especialmente si están dirigidos a consumidores de alto riesgo. Además, re- comienda esa validación si existe un ries- go significativo de contaminación y con- taminación cruzada con peligros como patógenos, toxinas o alérgenos. Para explicar detalladamente todo ello, el documento se divide en cinco bloques, los cuales describen los pasos necesarios para realizar el proceso de validación de la limpieza: prerequisitos, protocolo, pro- ceso, informe y mantenimiento. No obstante, ésta no es la única guía que se ha publicado en relación con esto. La empresa británica de investi- gación, innovación y consultoría en la industria alimentaria, Campden BRI, ha lanzado otro documento similar. En él aborda principalmente temas como el desarrollo de un régimen de limpieza, el establecimiento del grado de limpieza reque- rido mediante la evaluación del riesgo, la validación del régimen de limpieza y las técnicas de muestreo utili- zadas para validar la eficien- cia de un procedimiento de limpieza. N o conformidades Ambos documentos tienen su punto de apoyo en el estudio que la British Retail Council (BRC) publicó el año pasado denominado Food Safety, A Global View 2015 , que resume los datos reco- gidos en 2014 durante las auditorías de seguridad ali- mentaria e higiene realizadas en 17.113 establecimientos de todo el mundo, par- tiendo de la norma BRC Food Safety. En él se revela que los productores de productos avícolas crudos (pollo, pavo, pato, ganso, codorniz, huevos con cás- cara y caza silvestre) fueron los líderes mundiales en el cumplimiento de la norma BRC de seguridad alimentaria, con un 86,3% de establecimientos que consiguieron la calificación de grado A. Además, el informe no deja en muy buen lugar a España, pues, con 67,5% de calificaciones de grupo A, ocupa el lugar más bajo de Europa y el antepenúl- timo del mundo, muy lejos de Reino Uni- do, que alcanzó la máxima calificación de grado A en todas las categorías, con una puntuación media de 92,8%. 83 Diciembre 2016 / Limpie Z as