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76 Limpiezas específicas Limpie Z as / Diciembre 2017 INDUSTRIAALIMENTARIA Y COCINAS PROFESIONALES processing areas [3] , dando lugar con ello a la concepción de los equipos de limpieza como gran punto de ‘acumulación’ para el aislamiento de patógenos. Se desconoce si los resultados se de- bieron a malas prácticas de higiene o el diseño deficiente de los equipos de limpieza (o ambas cosas). No obstante, estudios realizados por Vikan indican que muchos de los equipos de limpieza ac- tualmente en uso en la industria alimen- taria no poseen un buen diseño higiénico, lo cual incrementa el riesgo de contami- nación a partir de esta fuente. Es evidente que la posibilidad de limpiar los propios equipos de limpieza es fundamental para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, y que la aplicación de criterios de diseño higiénico adecuados contribu- ye favorablemente a este respecto. P rácticas de descontaminación de equipos de limpieza Tradicionalmente, los equipos de limpie- za en la industria alimentaria utilizados en entornos húmedos se descontami- nan al final de la jornada de producción (o con más frecuencia, si es necesario) sumergiéndolos en agua caliente jabo- nosa, empleando una manguera y/o T anto la Fundación para la Certificación de la Seguri- dad Alimentaria (en su nor- ma FSSC 22000) [1] como el Consorcio Británico de Minoristas (BRC, por sus siglas en inglés) [2] reconocen la importancia de usar equipos de limpieza con un diseño higiénico. Parte de la norma FSSC 22000, la sección 11.2 de la norma ISO/TS 22002- 1:2009 ( “Programas de prerrequisitos de inocuidad de los alimentos. Parte 1: Elaboración de alimentos” ) establece, con respecto a los agentes y herramien- tas de limpieza y desinfección, que: “las herramientas y equipos deben poseer di- seño higiénico”. La normativa internacio- nal sobre inocuidad de los alimentos del BRC (7ª edición) detalla en su sección 4.11.6 los requisitos que deben cumplir los equipos de limpieza para poseer “di- seño higiénico”. ¿Pero qué determina si un equipo de limpieza posee un buen diseño higiénico? ¿Y cómo afectan tales requisitos al sector de la alimentación? Gracias a organizaciones como el Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG, por sus siglas en inglés), numero- sos fabricantes de alimentos aprecian ya las ventajas que tiene el utilizar equipos de producción con un diseño higiénico. Los equipos y componentes diseñados tenien- do en cuenta la higiene son más rápidos y fáciles de limpiar, lo cual disminuye en gran medida el riesgo de contaminación microbiológica, química y física, así como la propagación de plagas. Al mismo tiem- po, esto maximiza la seguridad y calidad de los alimentos, reduce los costosos ries- gos de rechazo o retirada de productos, y minimiza los residuos alimentarios. Sin embargo, en lo que respecta al equipa- miento que se emplea para la limpieza de los entornos y equipos de producción de alimentos, la necesidad de un buen diseño higiénico de las herramientas de limpieza se subestima con frecuencia. Normalmente, los equipos de limpieza se utilizan para limpiar grandes superficies, por lo que pueden acumular (y, por tanto, propagar) gran cantidad de contaminan- tes. Solemos confiar en que la contamina- ción acumulada por los equipos de limpie- za se elimina posteriormente como parte del proceso de limpieza de los mismos. Sin embargo, los resultados no publicados de un estudio financiado por el gobierno del Reino Unido como parte del cual se toma- ron 10.000 muestras de Listeria en insta- laciones de producción de alimentos con- sideradas especialmente sensibles y de alto riesgo, posteriormente analizadas por Campden BRI (CBRI), demostraron que un 47% de los equipos de limpieza analiza- dos contenían dicho microorganismo (co- mentario personal de Holah, 2015). CBRI usó posteriormente los datos para ofrecer orientación sobre la efectividad de la toma de muestras microbiológicas en áreas de procesado de alimentos en su publicación Effective microbiological sampling of food La descontaminación del material de limpieza en la industria alimentaria: cuestión de diseño debra smith E specialista en H igiene G lobal de V ikan