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78 Limpiezas específicas Limpie Z as / Diciembre 2017 INDUSTRIAALIMENTARIA Y COCINAS PROFESIONALES Se trata de una práctica cara y derrocha- dora, considerada, no obstante, óptima para garantizar la seguridad alimentaria de este grupo de consumo tan crítico. Ciertos fabricantes de alimentos usan también un autoclave para someter los equipos a una etapa de desinfección tér- mica tras la limpieza. Más recientemen- te, algunos fabricantes usan lavavajillas o lavadoras industriales para unificar las etapas de limpieza y desinfección térmi- ca en un solo paso como parte del pro- ceso de descontaminación. En parte, tales prácticas de limpieza se emplean para maximizar la capacidad de limpieza de los equipos con diseño higiénico deficiente, particularmente en relación con la presencia de hendiduras susceptibles de acumular residuos orgá- nicos (entre ellos, alérgenos), agua y mi- croorganismos. Puede que sea esta si- tuación la que motiva los requisitos que plantean las certificaciones FSSC 22000 y BRC, ¿pero cómo garantiza el sector de la alimentación su cumplimiento? C riterios de diseño higiénico En la actualidad, sólo dos grupos en Eu- ropa han publicado criterios de diseño hi- giénico aplicables a equipos de limpieza; son los siguientes: nunca se mojan para limpiarlos por mie- do a que la humedad introducida por la limpieza no se elimine por completo du- rante el secado y dé lugar al desarrollo de microorganismos, causando un ma- yor riesgo de contaminación cruzada. En su lugar, los cepillos se usan hasta que se consideran ‘inapropiados para el fin correspondiente’, momento en que se desechan y sustituyen. En algunos entornos de producción de mercancía seca de alto riesgo, como aquellos dedi- cados a la elaboración de fórmulas para bebés, los cepillos se usan una sola vez y se desechan después para eliminar todo riesgo de contaminación cruzada. mediante limpieza manual. Tales accio- nes continúan con la aplicación de un desinfectante químico o poniéndolos en un sistema de limpieza in situ (como un equipo de limpieza de bandejas) y una posterior etapa de secado que tiene lu- gar colgando los equipos o introducién- dolos en un horno. En ocasiones, los equipos de limpieza se sumergen también en un ‘baño higie- nizante’ durante la jornada. Los agentes químicos que se emplean en tales ba- ños suelen ser mezclas de detergente y desinfectante, lo cual se considera válido para eliminar la suciedad y desinfectar los equipos simultáneamente. No obstante, los baños higienizantes dan lugar tam- bién a problemas de otros tipos. Uno de ellos es la rápida reducción de la eficacia del componente desinfectante del agente sanitario por la posible suciedad orgánica presente en los equipos de limpieza, que actúa como barrera protectora para los microorganismos presentes. Como resul- tado, si el agente químico no se cambia con la frecuencia apropiada, el baño pue- de llegar a convertirse en una ‘sopa’ de residuos orgánicos y microorganismos creando riesgo de contaminación cruza- da en los equipos de limpieza. En la industria alimentaria cuya pro- ducción se realiza en seco, los cepillos Figura 1a (arriba). Superficie de un cepillo con filamentos fundidos cuyas numerosas hendiduras pueden dar lugar a la acumulación de microorganismos y otros contaminantes. Figura 1b. Vista ampliada de un cepillo para el sector de la alimentación con un acabado superficial difícil de limpiar.