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70 Limpiezas específicas Limpie Z as / Agosto 2018 RESTAURACIÓN Y COCINAS PROFESIONALES La eficacia del Plan L+D dependerá de la importancia que se haya establecido y la rigurosidad de su cumplimiento En Vijusa, fuimos pioneros en Espa- ña en desarrollar una herramienta para que nuestros asesores de higiene pu- dieran elaborar a los clientes el plan de higiene adaptado a sus necesidades. Esta herramienta no es más que un portal online llamado www.planesdehi- giene.com donde es posible de manera intuitiva elaborar una auditoría del esta- blecimiento, ya sea un restaurante, una cocina industrial o un hotel. De esta ma- nera, se identifican los puntos críticos para asesorar a nuestro cliente dónde debemos enfocarnos para realizar un plan de Limpieza y Desinfección eficaz y asegurar las prácticas de higiene en su establecimiento. Se trata de implan- tar una cultura de buenas prácticas que aseguren la salud tanto de trabajadores como comensales. La eficacia del Plan L+D dependerá de la importancia que se haya estable- cido y la rigurosidad de su cumplimien- to. ¿Cómo se consigue? Es necesario que la limpieza y desinfección se rea- lice dentro de la jornada como un pro- ceso más de la producción, y no como un proceso independiente que quita tiempo al resto de tareas. P roductos ¿Qué productos forman parte de un plan de l+D en restaurantes y cocinas? Para zonas comunes, los detergentes y limpiadores multiusos son indicados para la limpieza. Tienen como objetivo la limpieza de muchos materiales distintos (madera, mármol, acero, aluminio, for- mica, espejos, skay, etc.). : Antes de proceder a la desinfección hay que limpiar eficazmente. : Almacenar los productos y los útiles de L+D en un armario de uso exclusivo y cerrado bajo llave. El Plan L+D es un programa de tareas que responde a estas preguntas: ¿Qué se debe limpiar y desinfectar?, ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?, ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?, ¿Con qué pe- riodicidad?, ¿Quién limpia y desinfecta? El control visual que recoge de ma- nera detallada todos los aspectos a tener en cuenta para realizar una co- rrecta L+D de las superficies y los ele- mentos de cada zona en concreto, se denomina Programa L+D. El responsa- ble de las operaciones de L+D cumpli- mentará un registro como garantía de su ejecución. ca la destrucción de la mayoría de los microorganismos de las superficies. Se consigue mediante la aplicación de desinfectantes. : El ciclo de Sinner: los cuatro factores importantes que intervienen en el pro- ceso de L+D son la temperatura, los agentes químicos, tiempo y acción mecánica. : La preparación de la instalación a limpiar mediante operaciones tales como retirada de alimentos de las instalaciones frigoríficas, la desco- nexión de la fuente de energía o la protección de los dispositivos eléctri- cos de la maquinaria. : Los detergentes se clasifican en función del pH como ácidos, básicos y neutros. También existen los detergentes se- cuestrantes, humectantes y abrasivos. : El agua caliente (a más de 80ºC) es un excelente desinfectante, frente al que todos los microbios son sensibles, no se crean resistencias, no deja residuos y además es muy barato. Si puede aplicarse, será la primera opción (por ejemplo para L+D del menaje). Un ejemplo de mecánica y alta temperatu- ra es el sistema de lavado automático de vajilla. El lavavajillas es una de las máquinas más importantes de la hos- telería, aunque a veces, poco valorada, de su mantenimiento y conservación dependerá el resultado que obtenga- mos. El uso de detergente y abrillan- tador serán necesarios para un buen resultado en el proceso de lavado de vajilla, cristalería y menaje. : Los desinfectantes más utilizados (ade- más del agua caliente) para superficies y equipos son los productos formulados en base amonios cuaternarios o con hi- poclorito sódico. Se deben hacer rota- ciones en el uso de desinfectantes para evitar las resistencias microbianas. Muy importante, realizar un aclarado después del uso de desinfectantes.