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38 a fondo Limpie Z as / Octubre 2018 evolución de los útiles ACTUALIDAD que las toallitas de papel y los jabo- nes de manos estén situados en la entrada y salida de la cocina, con el objetivo de convertir su uso en un hábito. Colocarlos siempre a la al- tura de los ojos para asegurarse de que no se olvidan. : Crear un entorno limpio: no sólo fa- vorecerá la fluidez sino mejorará el lugar para que el personal trabaje feliz y a gusto. : La rotación de las existencias es vital para la higiene: reorganizar y limpiar las neveras, los almacenes y los congeladores para que las reservas no se olviden ni causen olores no deseados. : Una buena cocina siempre debe te- ner contenedores de basura vacíos: esto minimiza el desperdicio de ali- mentos y ayuda a evitar la contami- nación cruzada. : La ergonomía es la clave: todo debe instalarse en la misma dirección en la que trabajas, de izquierda a dere- cha, y de frente a ti. Además, siem- pre hay que tener un contenedor para residuos cerca. 㔾 milado los estándares de higiene de forma que puedan respetarlos sin problemas. Alan Kinsella comenta al respecto:”Tenemos que asegurarnos de que la higiene esté al más alto ni- vel. No solo permite que el ritmo fluya, lo que deriva en una carga de ener- gía positiva para el personal, sino que facilita que la rutina forme parte del trabajo y no se cuestione”. Consejos de los chefs Alan Kinsella y Simon Wood para mejorar la higiene en la cocina y mantener la fluidez: : C.H.E.F.S: Seguir la “guía de flujo” de Alan Kinsella -Control, Higiene y He- rramientas, Ingeniero, Finanzas y Sis- temas-. Primero, evaluar la situación actual y luego facilitar al personal los recursos y el entorno necesarios para hacer bien su trabajo. Diseñar el menú para cumplir con las expec- tativas del cliente con el menor estrés posible para los chefs. Controlar todos los costes para alcanzar los objetivos, y una vez que el proceso esté en mar- cha, hacer seguimiento y repetir. : Ubicar estratégicamente los produc- tos de higiene: Simon Wood sugiere y la de la cocina, durante el servicio y una vez finalizado. Una cocina optimizada es una coci- na feliz. Las comidas salen a tiempo y el equipo está satisfecho con su am- biente de trabajo. El próximo desafío es mantener ese ritmo de trabajo en el tiempo, con los mismos estándares de higiene. “La higiene es esencial, un impera- tivo; lo primero y ante todo. ‘ Mise en place ’ es la frase más popular en to- das las cocinas. Recomendaría colo- car toallitas de papel en cada espacio de la cocina, incluso en la entrada y la salida, y al nivel de los ojos, para que lavarse y secarse las manos se convierta en un hábito”, dice Simon Wood, propietario y chef ejecutivo de Wood Manchester y ganador de Mas- terChef en Reino Unido en 2015. Con el tiempo avanzando inexora- blemente, las cocinas de los restau- rantes deben estar lo más preparadas posible para hacer frente a cualquier imprevisto. Porque cuando la flui- dez, la higiene y la eficiencia estén sincronizados, el personal habrá asi- En la presentación de los nuevos productos de Tork la prensa especializada pudo comprobar su uso en las cocinas.