Limpiezas 157

Limpie Z as / Enero-Febrero 2022 56 Limpiezas específicas INDUSTRIAALIMENTARIA L a industria alimentaria se enfrenta cada día a múlti- ples riesgos en materia de patógenos que debe com- batir para garantizar la seguridad de los consumidores. Para hacerles frente, los responsables de Calidad de la industria tienen muy presente la importancia de una limpieza y desinfección diligentes. Mantener limpia toda la planta de procesamiento no sólo requiere de herramientas y procedimientos especí- ficos, sino también de una adecuada comprensión de las fórmulas para eli- minar los patógenos transmitidos por los alimentos y tenerlos bajo control. Dentro de estos enemigos de la se- guridad destaca la Listeria Monocyto- genes: uno de los patógenos transmi- tidos por los alimentos más peligrosos que existen en la actualidad y que ya ha puesto en jaque a la industria en más de una ocasión. Este patógeno es causante de la en- fermedad denominada listeriosis. La mayoría de casos de esta enfermedad requiere hospitalización, y tiene una tasa de mortalidad del 20%. Por ello, un brote de listeriosis es devastador; tanto para las personas que lo padecen como para la industria en la que se pro- dujo el contagio. De hecho, dependien- do del tamaño del brote, una planta de procesamiento de alimentos podría ver- se obligada a retirar del mercado todos sus productos. Además, las instalacio- nes de la planta tendrán que cerrarse durante horas o días mientras se limpia la instalación y se desmonta el equipo de procesamiento para una limpieza y desinfección a fondo. La Listeria se multiplica alimentán- dose de residuos orgánicos. Estos se encuentran en muchos lugares en una industria alimentaria, como en los en- friadores o desagües. La limpieza de desagües es tradicionalmente desa- gradable y compleja pero imprescin- dible, ya que si no es correcta pueden convertirse en reservorios perfectos de Listeria. Hay muchas formas en que la Listeria se puede transferir de este tipo de su- perficies a los alimentos. Por ejemplo, personas que caminan o transportan un carro u otro equipamiento sobre una superficie contaminada, la limpie- Combatiendo la Listeria A ntonio A lberola D irector de I nnovación de C leanity