Limpiezas 157

Limpiezas específicas INDUSTRIAALIMENTARIA za a alta presión o el frotado vigoroso pueden provocar la aerosolización del organismo. Cuando el personal de limpieza usa métodos tradicionales de limpieza de desagües que, generalmente, incluyen su desmontado y cepillado, pueden fá- cilmente generar los famosos aerosoles que también pueden contener Listeria. Una vez en el aerosol, esas gotas pueden depositarse en los alimentos o en las superficies de contacto con ellos. Para no correr riesgos de este tipo, hay que desterrar de nuestras instalaciones prácticas como el arrastre de restos groseros con manguera de alta presión, ya que también pueden generar estos aerosoles de suciedad que se trans- mitan a superficies que pueden actuar como reservorio. Además, los zapatos, carros y otros objetos que se mueven por el suelo del área de procesamiento también pue- den recoger gotas del suelo y enviarlas a otras áreas de la instalación o crear aerosoles al salpicar el agua estancada. Por su parte, los trabajadores también son un agente exponencial de trans- porte de la Listeria. Ya sea durante la preparación de alimentos o la limpieza, este patógeno puede terminar acciden- talmente en las manos, guantes o ropa protectora de los trabajadores. Por ello, el personal tiene que recibir la forma- ción adecuada para seguir unas rutinas de cuidado al ponerse y quitarse la ropa de trabajo, así como un correcto lavado de manos con agua caliente y jabón para evitar propagar estas bacterias. Para controlar la Listeria en un entor- no de industria alimentaria, es funda- mental seguir tres pasos críticos: identi- ficación, eliminación y control. El primer paso es identificar si existe un problema. Para conocer los puntos donde se refugian las bacterias, es básico realizar una toma de muestras microbiológicas tras las tareas de lim- pieza y desinfección, así como la reco- gida sistemática de muestras ambien- tales y también de las superficies que no están en contacto con alimentos. Si el procesador de alimentos no tiene la capacidad de analizar las muestras in- ternamente, pueden recolectarse para enviarlas a un laboratorio independien- te para su análisis. A continuación, es crucial dispo- ner de un buen programa de limpieza y desinfección (L&D). Este programa debe incluir todas las partes del entor- no de procesamiento de alimentos y ha de ser diseñado específicamente de acuerdo con las particularidades cons- tructivas y productivas de cada instala- ción. Preferentemente la limpieza y des- infección debe ser un proceso de dos pasos que incluya la limpieza seguida de un segundo pase de desinfección. Cabe recordar que a excepción de los productos 2 en 1, que permiten aunar en un único paso limpieza y desinfec- ción, los desengrasantes por sí solos no eliminarán suciedad orgánica (fuente de alimento para el organismo), y la suciedad puede interferir con los desin- fectantes disminuyendo su efectividad. Es importante contar con productos que generen una espuma adherente y persistente, incrementando el tiempo de contacto del producto químico con las superficies y mejorando, por tanto, la limpieza y desinfección. Además, se de- ben adecuar a la naturaleza del proceso productivo, ya que dependiendo de la cantidad de proteína, grasas, azúcares... será más adecuado el uso de un produc- to frente a otro, en base a su alcalinidad, acidez o contenido en disolventes. Por último, debe comprobarse que la limpieza y desinfección de maquinaria y superficies (entren o no en contacto con alimentos) deben realizarse como mínimo a diario y, en algunos casos, con mayor frecuencia. Finalmente, la realización de auditorías por parte del personal especializado, capaces de re- visar imparcialmente las tareas desarro- lladas y proponer puntos de mejora en los protocolos de manipulación, limpie- za y desinfección. 㔾 Enero-Febrero 2022 / Limpie Z as 57