Limpiezas 170

Limpie Z as / Marzo-Abril 2024 40 INDUSTRIAALIMENTARIA Limpieza y su ámbito L a limpieza y la desinfección son dos procesos funda- mentales para la seguridad alimentaria. Disponer de un plan de limpieza bien diseñado y ejecu- tado es una cuestión crítica para preve- nir la contaminación de los alimentos y, en consecuencia, para proteger la salud de los consumidores, así como también los intereses de las empresas, si consideramos las consecuencias eco- nómicas, de reputación, patrimoniales e incluso penales que podría suponer un incidente de seguridad alimentaria. Este tipo de incidentes están lejos de ser una simple cuestión teórica. Si re- visamos la hemeroteca, podemos ver ejemplos en los que los problemas de higiene en las instalaciones han deriva- do en graves brotes con cientos de per- sones afectadas y con importantes con- secuencias patrimoniales y penales para los responsables. La limpieza y desinfec- ción de las instalaciones es pues una cuestión clave para la seguridad de los consumidores y de la propia empresa. El objetivo de la limpieza y de la desin- fección es eliminar todo tipo de suciedad de las instalaciones, equipos y utensilios para prevenir la contaminación física, química y microbiológica de los produc- tos alimentarios, con especial atención a microorganismos ubiquitarios, persis- tentes y productores de biofilms (como es el caso de la Listeria Monocytogenes ), así como para la eliminación de alérge- nos por los riesgos que suponen para las personas alérgicas. Es necesario hacer una distinción cla- ra entre los conceptos limpieza y desin- fección. La limpieza consiste en eliminar la suciedad de las superficies y una gran parte de los microorganismos, mientras que la desinfección consiste en erradi- car los microorganismos que puedan aún estar presentes en las superficies después de su limpieza. Los operadores alimentarios deben asegurar que instalaciones, maquinaria, útiles y otros equipamientos estén debi- damente limpios y desinfectados para que no sean una fuente de contamina- ción de los productos alimentarios. Asi- mismo, debe tenerse en cuenta que las actividades de limpieza y de desinfección pueden ser una fuente de contaminación química de los alimentos, bien de forma directa o por la permanencia de posibles residuos de detergentes y desinfectantes en las superficies después de estas ope- raciones, si no se han seguido correcta- mente los procedimientos. Las claves de los programas de limpieza y desinfección Entre los diferentes prerrequisitos que deben cumplir las empresas para su sistema de autocontrol de la seguridad alimentaria encontramos los programas relativos a plagas, agua, trazabilidad, proveedores o formación del personal. Entre estos, el programa de limpieza y desinfección despunta como uno de los más importantes, considerando su tras- cendencia, dimensión, costo y frecuen- cia. Este programa consiste en la des- cripción detallada de las actividades de limpieza y desinfección, así como de sus particularidades en función de cada em- Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria La limpieza y la desinfección, dos factores críticos para la seguridad alimentaria