Limpiezas 170

Limpie Z as / Marzo-Abril 2024 42 INDUSTRIAALIMENTARIA Limpieza y su ámbito presa. En él deben detallarse diferentes aspectos, que describimos a continua- ción sin intención de ser exhaustivos. En primer lugar, debe identificarse cada superficie, instalación, equipo o utensilio a limpiar y desinfectar, indican- do su localización o uso, sin olvidar los utensilios y materiales empleados en la propia limpieza, como cubos o cepillos, ya que pueden suponer una fuente de contaminación si no se limpian y desin- fectan adecuadamente. Asimismo, debe especificarse el procedimiento a seguir, con la descripción secuencial de las eta- pas del proceso, detallando los produc- tos utilizados, las diluciones y las dosis correspondientes. En lo relativo a los productos utili- zados, es necesario disponer de infor- mación sobre la posible toxicidad por motivos de salud laboral y de seguridad alimentaria. Además, se ha de garantizar que se trata de productos aptos para la industria alimentaria y, en su caso, que se encuentran inscritos en el registro correspondiente. Esta información debe estar recogida en la documentación que debe facilitar el proveedor. Deben des- cribirse también los métodos y equipo empleados, así como los diferentes pa- rámetros de interés para la eficacia de los procedimientos (tiempo, temperatu- ra, presión, etc.) Otra cuestión clave que debe estar específicamente prevista en el programa es la indicación del momento en que se efectúa la limpieza y desinfección, espe- cificando si es después de cada jornada de trabajo, después del uso o antes de ser utilizados. En los casos en que la lim- pieza y la desinfección no sean diarias, debe indicarse la frecuencia en base a criterios objetivos. Asimismo, se debe es- pecificar qué personas son responsables de la ejecución de la limpieza y la des- infección. Dicho personal deben estar formado para aplicar los procedimientos con eficacia y seguridad. En este senti- do, es muy útil disponer de instrucciones escritas que describan cada paso del procedimiento a seguir. Finalmente es importante manejar los conceptos de validación, seguimiento y verificación. La validación consiste en aportar evi- dencias de que el procedimiento em- pleado ofrece los resultados esperados, y tiene lugar en el momento en que se diseña el procedimiento y antes de co- menzar a aplicarlo. Esta validación de- bería realizarse tomando muestras, para analizar los resultados en los lugares de más difícil limpieza y desinfección. En caso de modificar alguno de los pará- metros establecidos inicialmente, como puede ocurrir al cambiar productos de limpieza o desinfección, la validación debería repetirse. Además de esta validación previa, los procesos de limpieza deben ser objeto de un seguimiento periódico en base a una secuencia planificada de obser- vaciones, para evaluar si los procedi- mientos se aplican tal y como se habían previsto. Por su parte, la verificación consiste en confirmar periódicamente que se están cumplimento los objetivos previstos mediante evidencias, como los análisis de las superficies. Este artículo solo pretende ser un bre- ve recordatorio de la importancia del programa de limpieza y desinfección en la industria alimentaria, así como de los principales conceptos y cuestiones a tener en cuenta. En la página web de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria se puede encontrar infor- mación más detallada sobre limpieza y desinfección, así como sobre nues- tra organización y su funcionamiento, junto con materiales informativos y do- cumentación en materia de seguridad alimentaria. Asimismo, tenemos en fase avanzada de elaboración una guía es- pecífica de prácticas correctas para la limpieza y desinfección en la industria alimentaria, que será publicada durante el segundo trimestre de este mismo año y que esperamos pueda servir de herra- mienta útil para la mejora continua de la limpieza y desinfección en estableci- mientos alimentarios. 㔾