Limpiezas 171

a fondo química profesional Limpie Z as / Mayo-Junio 2024 30 mayor desarrollo microbiano en estas condiciones. Gran parte de las bacte- rias patógenas, como Salmonella spp. y E. coli son mesófilas, lo que quiere decir que su temperatura óptima de cre- cimiento se encuentra en los 37 °C. En estas condiciones ideales, las bacterias, que se reproducen por un proceso deno- minado fisión binaria, se pueden multi- plicar, dividiéndose en dos cada 20 mi- nutos. De este modo, una única bacteria puede producir 2.097.152 bacterias en siete horas. Por su parte, Campylobacter spp . es termotolerante, con una tempe- ratura de crecimiento óptima de 42 °C, y Listeria spp . es psicrófila, por lo que cre- ce a temperaturas de refrigeración. La acción de las bajas temperaturas como factor limitante del desarrollo mi- crobiano se debe, fundamentalmente, a la reducción de la velocidad de las reacciones bioquímicas y a los cambios de estado de los lípidos de la membra- na celular, que pasan de ser fluidos a cristalinos, impidiendo el correcto fun- cionamiento de la membrana celular. Sin embargo, en las bacterias psicrófi- las y psicrótrofas se producen adapta- ciones específicas. Estas les confieren tolerancia a bajas temperaturas, como la existencia de enzimas específicos que están activos a bajas temperatu- ras y la modificación de la membrana plasmática para mantenerla semifluida, mediante la presencia de una mayor cantidad de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Se producen, además, compuestos crioprotectores, como pro- teínas o azúcares, que evitan la forma- ción de cristales de hielo. Por su parte, la adaptación a elevadas temperaturas también se basa en variaciones que mantienen la consistencia semifluida de la membrana celular, mediante un alto contenido en ácidos grasos saturados, que permiten estructurarse de forma más compacta y aumentar la tempera- tura de fusión. ¿Por qué se producen las toxiinfecciones alimentarias? Las causas de las toxiinfecciones ali- mentarias son variadas y, en ocasiones, se encadenan una serie de ellas que provocan una elevada presencia de los microorganismos o de sus metabolitos, en el producto final. Habitualmente se asocian a condi- ciones higiénicas deficientes durante la producción y/o elaboración de los ali- mentos, a un tratamiento térmico insu- ficiente o consumo de productos crudos o no tratados térmicamente. También, a unas condiciones de almacenamiento a temperaturas excesivamente elevadas con roturas de la cadena de frío, pese a los sistemas de refrigeración de los que disponen los establecimientos de hostelería y restauración. Así, durante los procesos de expedición y recepción de mercancías los vehículos y salas de trabajo refrigeradas pueden permanecer abiertas, lo que dificulta que se man- tenga una temperatura de refrigeración adecuada. También en las cocinas y estableci- mientos de restauración colectiva pue- den producirse roturas de la cadena de frío durante el trasiego de las materias primas desde las cámaras frigoríficas, que ocasiona un incremento de la tem- peratura del producto semielaborado o las materias primas. Si se mantienen los valores superiores a los de refrigeración durante ciertos periodos de tiempo, se favorece el desarrollo microbiano y se dan las condiciones óptimas para la pro- ducción de toxinas. Por ello, resulta imprescindible que el sector HORECA implemente estrategias para vigilar y controlar los peligros que puedan poner en riesgo la salud de los consumidores. En ese sentido, la legis- lación europea, a través del Reglamento (CE) Nº 852/2004, hace recaer en las empresas la responsabilidad de garanti- zar la seguridad alimentaria y establece que esta debe ser reforzada con la crea- ción, implantación y mantenimiento de sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control crítico (APPCC).